ДУХОВКИ
Горелки духовок за последние 30 лет претерпели ряд изменений. Так, плита ПБ-4 имела две трубчатые прямолинейные горелки. Регулятор первичного воздуха и диффузор были такие же, как на горизонтальных горелках стола. Газовоздушная смесь поступала в духовку через ряд отверстий, просверленных в трубчатой части горелки. С помощью рукоятки, движущейся в горизонтальном направлении,горелки поворачивались вокруг своей оси. При вертикальном положении отверстий и соответственно пламени сильнее обогревался верх духовки. Когда отверстия и пламя занимали горизонтальное положение, максимальная температура возникала в нижней части духовки. Свою вторую жизнь эти плиты продолжают в основном в газобаллонных установках в сельских усадьбах и на садовых участках.
В последующих модификациях плит, например П 4/1, горелки стали неподвижны, приобретя С-образную форму. В духовке температуру регулируют только количеством подачи газовоздушной смеси, то есть краном горелки. Один из торцов каждой из двух горелок заглушен, на других торцах имеются диффузоры и регуляторы воздуха. Если снять лист, прикрывающий горелки, то внизу у тыльной стенки духовки виден тройник. Через скрытый газопровод к тройнику подается газовоздушная смесь, выходящая через пару сопел, на которые и надевают горелки центральными отверстиями в неподвижных досках и регуляторах воздуха. Рекомендации по регулировке этих горелок те же, что для горизонтальных горелок стола.
В плитах типа «Электа» горелка духовки составлена из двух пластин. Эти пластины отштампованы так, что по центру созданы каналы-диффузоры, оканчивающиеся на периферии рядом продолговатых отверстий, через которые в духовку и поступает газовоздушная смесь. У сопла тоже составленный из двух отштампованных вогнутостей инжектор с парой нерегулируемых по сечению щелей для доступа первичного воздуха. Инжектор переходит в удлиненный конфузор.
К основанию духовки горелки крепятся двумя шурупами по металлу. Передний шуруп одновременно фиксирует трубку запальника. Газовоздушную смесь удается поджечь лишь через 1—3 с после открытия крана духовки. Если снимаете горелку для очистки, то потом не слишком туго заворачивайте шурупы, иначе, когда они подгорят, их будет трудно отвернуть. Желательно на только что установленной новой плите сразу снять горелку, проверить, не забито ли отверстие сопла. Возвратить горелку на место, закрутить шурупы до предела, а потом отпустить их примерно на пол-оборота.
Современная плита имеет духовку с двумя (редко — тремя) горелками. Нижняя горелка — привычная, верхняя — признак плиты повышенной комфортности. Верхняя горелка — жарочная. Ее подвешивают к верху духовки. Второе название жарочной горелки — гриль, вне зависимости от того, какая она: газовая или электрическая.
Тепловая мощность горелок духовки в плите модели 1401-4 «Газмаша», к примеру, следующая: нижней основной горелки — 2,8 кВт, верхней жарочной — 1,9 кВт. Эксплуатационная мощность нижней основной горелки — 2,19 кВт. Эксплуатационная мощность нижней основной горелки — 2,19 кВт. Мощность как газовых горелок, так и электрических конфорок (грилей) выражают в одних и тех же единицах, кВт (киловаттах).
Включают газовые горелки духовки в определенной последовательности на плитах отечественного производства мод. 1401, мод. 1458, мод. 300 и т. д. Подобным образом усложнено зажигание и на плитах зарубежного производства.
Операции по розжигу жарочной горелки:
1) нажимают на ручку терморегулятора и поворачивают ее по ходу часовой стрелки до упора;
2) подносят горящую спичку к соответствующим отверстиям горелки;
3) одновременно нажимают на кнопку безопасности ТУП и удерживают ее 10—30 с;
4) проверяют, нагревается ли горелка.
Если горелка не вспыхнула, процесс повторяют, подольше нажимая на кнопку.
Дверку духовки при приготовлении блюд с помощью жарочной горелки закрывают. Это повышает качество, ускоряет время выпечки и экономит газ. Панорамное стекло дверцы способствует обзору. Окантовка дверец и рукояток некоторых плит зарубежного производства завершают омеднением. На этих же плитах бывают снимаемые и выдвижные дверцы.
Обжаривание мяса, птицы и т. п. на решетке — процесс длительный. Противень устанавливают на нижнюю направляющую духовки для сбора жира. Многие плиты отечественного изготовления оснащены вертелом с ручным или электрическим приводом. Вертел с электроприводом требует определенных операций при готовке блюда.
1. Включают жарочную горелку и прогревают ее в течение 5 мин.
2. Продукты надевают на штырь вертела, который зажимают съемными вилками. Винтами стопорят вилки. Заостренный конец штыря вставляют в муфту редуктора электромотора.
3. Усы подвесного крючка вставляют в пазы верхней полки духовки и поворачивают крючком вниз. Передний конец штыря опирают на крючок. Рукоятку отделяют.
4. Противень для сбора жира вдвигают в нижние пазы духовки.
5. Закрывают дверцу духовки.
6. Включают электропривод вертела.
7. Крючок после завершения процесса выпечки снимают.
Если штырь выступает из муфты редуктора электромотора и прекращает вращение в процессе жарения, необходимо, сместив втулку, закрепить ее на штыре в таком положении, чтобы штырь был в подпружиненном состоянии. Оттопыренные крылышки, ножки и отвисшая кожица шейки птицы пережариваются и обгорают. Они могут цеплять за жарочную горелку. Эти части при пользовании вертелом следует прижать к тушке и обвязать крепкой ниткой.
Поясним назначение некоторых дополнительных устройств современной газовой духовки.
Терморегулятор — автоматическое устройство для поддержания температуры на уровне, задаваемом поворотом рукоятки регулятора. Диапазон температур согласно ГОСТ 50696-94 от 160 до 270 °С, со ступенчатостью не более 15 °С. Однако ряд отечественных плит производства завода «Газмаш» обладает диапазоном от 145 до 290 °С со ступенчатостью в 30 °С.
Прогрев духовки — 10 мин. Рукоятку терморегулятора после прогрева ставят в одно из девяти положений. Температуру, согласно цифрам на панели, определяют по таблице в паспорте плиты.
Термоэлектромагнитный клапан в плите АГ4-П-14 следит за пламенем на основной и жарочной горелках духовки и изолирует подачу газа, если они погасли.
Термоуказатель (индикатор) — устройство, регистрирующее температуру внутри духовки. Его монтируют на дверце отечественных плит, на которых отсутствует жарочная горелка или вместо нее есть ТЭН с фиксированной величиной мощности. Регулировку интенсивности горения основной (нижней) горелки в этом случае производят поворотом рукоятки крана из положения крайнего открытия «тах» против часовой стрелки до положения «min» или «Выключено». Основная горелка в положении «min» функционирует в экономичном режиме, не угасая. Штрихи на панели — только для удобства запоминания положения рукоятки крана. Значение температур в духовке соответствует показаниям стрелки термоуказателя от 1 до 6. Смысл этих единиц приведен в паспорте плиты. Обычно это — 90,140, 200 и т. д. градусов Цельсия с точностью +20 °С. Температурный зонд — устройство, регистрирующее температуру внутри куска мяса крупных размеров (ростбиф). Внешне напоминает отвертку. Зонд погружают в сердце- вину куска мяса. Фиксируют на программаторе нужную температуру, время включения и выключения духовки. Ростбиф готов. Горячая вентиляция — вентилятор равномерно распределяет нагретый горелкой воздух по пространству духовки. Выпечка зреет сразу на нескольких противнях. Тангенциальное охлаждение — охлаждение, которое создает вентилятор внутри духовки для снижения температуры выпечки. Освещение духовки бытует в отечественных плитах 80-х годов и в современных плитах. Лампочка мощностью в 15 Вт, напряжением в 220 В, с малым цоколем Е14 и малой колбой обычно расположена за термостойким стеклом со стороны тыльной стенки духовки. Замена лампочки допустима лишь при отключении плиты от электросети.
Зарубежным плитам подходит подобная лампочка, но с условием термостойкости до 300 °С. Причем плиты повышенной комфортности несут уже по 3 лампочки: сигнальную включения духовки, сигнальную термостата до 250 °С, подсветки.
Самоочистка — это свойство духовки со специальным покрытием внутренних частей. Очистку духовки (да и других частей) в плитах традиционной конструкции производят при отключенном электропитании и перекрытом газопроводе. Эмалированные части промывают теплой водой без абразивных порошков и веществ, вызывающих коррозию. Внутренность еще не остывшей духовки моют только теплой водой с применением моющих средств и полностью высушивают. Детали из нержавеющей стали моют водой и вытирают мягкой тканью или замшей. Оставшиеся пятна удаляют моющими средствами неабразивного воздействия или теплым уксусом.
Один вид современных плит имеет духовку с каталитической самоочисткой. Это свойство придает специальное микропористое эмалированное покрытие. Жирные пятна на этой поверхности претерпевают окисление и постепенно сходят на нет прямо при готовке пищи. Крепкие загрязнения подвергают нагреву еще 10— 15 мин, после того как вынут противни с пищей. Дно духовки не покрыто таким составом эмали, так как самоочистка не происходит при попадании остатков сладостей. Другой вид современных плит обладает духовкой с пиролитической самоочисткой. Температура нагрева внутри духовки достигает 500 °С для удаления жировых подтеков. Пиролитическую очистку производят периодически, по мере суммарного загрязнения. Дверца духовки оснащена замком с электромагнитом. Он срабатывает при повышении температуры приблизительно от 300 °С. Плиты с пиролизом стоят дороже «нормальных» из-за необходимости дополнительной теплоизоляции. Запрещается в любых духовках:
1. Подавать газ сразу на горелки или горелку стола и на горелку духовки.
2. Закрывать отверстия в стенках духовки для поступления воздуха.
3. Ставить посуду непосредственно на любые горелки.
4. Задувать пламя горелок вместо того, чтобы закрыть кран.
5. Класть рядом с горелкой легковоспламеняемые предметы.
6. Заливать горелки жидкостью и т. п.
Волков В. А., Сантехника: как все устроено и как все починить: справочник. — М.: Астрель : ACT, 2006